蛋白质在烹饪中的变化有（）。

A.激活胃蛋白酶原，使之转变为有活性的胃蛋白酶，并为其提供适宜的碱性环境

B.分解食物中的结缔组织和肌纤维，使食物中的蛋白质变性，易于被消化

C.杀死随食物进入胃的细菌

D.胃酸进入小肠促进胰液和胆汁分泌

A.10～15℃

B.30～35℃

C.60～65℃

D.90～95℃

A.营养素的含量和营养价值

B.维生素和蛋白质的含量

C.食品的新鲜程度

A.保护

B.变性

C.增塑和柔润

D.溶解

A.细胞内出现的粘液样物质

B.常见于癌组织和营养不良的骨组织

C.甲亢时形成有特征性的黏液性水肿

D.细胞间质内黏多糖和蛋白质的储积

简要说明为什么大多数球状蛋白质在溶液中具有如下性质:（1)在低pH时沉淀。（2)当离子强度从零增至高值时，先是溶解度增加，然后溶解降低，最后沉淀。（3)在给定离子强度的溶液中，等电pH值时溶解度呈现最小。（4)加热时沉淀。（5)当介质的介电常数因加入与水混溶的非极性溶剂而下降时，溶解度降低。（6)如果介电常数大幅度下降以至介质以非极性溶剂为主，则产生变性。

A.肌红蛋白被氧化

B.血红蛋白被氧化

C.Fe2+在高温下被氧化成Fe3+

D.加热过程中肉汁发生流失

A.蛋白质

B.膳食纤维

C.碳水化合物

D.以上都对

A.调pH值和加热沉淀法

B.蛋白质表面变性法

C.降解或沉淀核酸法

D.利用结合底物保护法除去杂蛋白

E.以上都可以

A.30

B.40

C.50

D.60

E.80