十字花刀是运用直刀剞的方法在鱼体两侧剞上十字刀纹。()

第1题

在鱼体两侧均剞上深至鱼骨的刀纹，然后用平刀片进深2－25厘米，将鱼肉翻起，再在每片肉上剞上一刀，这是（)。

A.牡丹花刀

B.葡萄花刀

C.月牙花刀

D.松鼠花刀

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第2题

运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为

A.直剞

B.斜剞

C.混剞

D.切剞

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第3题

在正面直刀剞上一条条与边平行的刀纹，刀距为（)。

A.鱼鰓形花刀

B.麻花形花刀

C.兰花形花刀

D.玉翅形花刀

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第4题

秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于

A.蒸制菜肴

B.脆熘菜肴

C.烧制菜肴

D.炖制菜肴

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第5题

“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是

A.散线花刀

B.牡丹花刀

C.波浪花刀

D.眉毛花刀

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第6题

下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是

A.菊花鸡肫

B.荔枝鳗花

C.麦穗腰花

D.菠萝鲭鱼

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第7题

兰花形花刀剞刀深度是原料的（)。

A.二分之一

B.三分之二

C.四分之三

D.五分之四

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第8题

牡丹形花刀的刀纹深度为2~2.5厘米，每侧剞7~12片，加热即成。（)

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第9题

下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是

A.萝卜拌海蜇

B.蒜茸炝双笋

C.锅巴炒鸡米

D.蛋白烩鱼饼

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第10题

车刀上的硬质合金刀片是用（) 方法连接在刀杆上的。

A.焊条电弧焊

B.摩擦焊

C.点焊

D.钎焊

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第11题

电力线路停电检修时必须将检修线路两侧电源断开，经验明确无电压后，在来电的线路两端装设接地线，在停电线路刀闸操作把手上悬挂“禁止合闸”或“线路有人工作”的标牌才能作业。（)

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十字花刀是运用直刀剞的方法在鱼体两侧剞上十字刀纹。（)