烹调的全部工艺都是围绕着如何改善菜肴的质量来进行的。()

第1题

配菜是根据菜肴的（）要求，把各种加工形成的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程。

A.烹调

B.质量

C.食用

D.工艺

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第2题

组配工艺的作用有（)。

A.集菜肴设计、组配实施、质量监督、创造新品种菜肴为一体

B.可以确定菜肴的价格、营养成分、烹调方法、口味、造型、色泽等

C.为定性、定量的规范化生产、提高产品的稳定性提供标准

D.对菜肴的风味特点、感官性状、质量等都有一定的作用

E.为定性、定量的规范化生产、提高产品的稳定性提供标准

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第3题

以下各点中，属于粤菜工艺特点的是（)。

A.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷

B.广州菜、潮州菜、客家菜互相交融，争相辉映，各出其色

C.菜肴注重良好的口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑，体现浓厚的岭南特色

D.五滋六味，调味基础;因料施味，味型鲜明;惯用酱汁，浓淡相宜

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第4题

原料改刀的必要性有便于食用、便于烹调、有利于菜肴的色香味、有利于菜肴的形状。（)

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第5题

卤汁走红一般用以制作蒸、卤类烹调方法的菜肴（）

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第6题

卤汁走红一般用以制作（）烹调方法的菜肴。

A.基本

B.特色

C.有色

D.复合

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第7题

在宴会服务中，服务员应熟记上菜顺序，无需了解菜肴的烹调方法。（)

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第8题

刀工处理必须服从菜肴烹制所采用的烹调方法，使用的火候及调味的需要。（)

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第9题

刀工不仅能决定原料的形状，同时还便于烹调，有利于菜肴的成熟入味。（)

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第10题

选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出的菜肴风味，称为地方风味特色。（)

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第11题

酱油在烹调中具有为菜肴确定咸味、增加鲜味的作用，还可以增色、增香、去腥解腻。（)

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烹调的全部工艺都是围绕着如何改善菜肴的质量来进行的。（)