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第3题
所谓调质就是通过水蒸汽对混合粉状物料进行热湿作用，使物料中的淀粉糊化、蛋白质变性，物料软化以便于制粒机提高制粒的质量和效果。（)
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第4题
为使菜肴鲜嫩滑爽，常将原料上浆、挂糊以及勾芡等，这是利用淀粉的（）
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第5题
挂糊时如果选用原料老，则糊浆要薄，油温要尽量低（）
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第6题
挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在
A.90～120℃
B.130～160℃
C.170～200℃
D.210～240℃
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第7题
在烹调操作中，采用上浆和挂糊的方法可保护原料中的营养素。（)
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第8题
焖、煨与炖的烹调方法，一般都要经过上浆、挂糊和勾欠处娌。（）
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第9题
拍粉托蛋糊的工艺方法是使用淀粉、原料需要经过刀工处理、原料需要经过腌制调理、（）。
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第10题
食物在烹调时其中的营养素遭到损失，采取（）保护性的措施，则能使菜肴保持更多的营养素。
A.上浆挂糊
B.科学切配
C.勾芡
D.加醋
E.旺火急炒，缩短菜肴成熟时间
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第11题
女婴1岁因食欲差来门诊。母乳少长期以米糊、稀饭喂养，添加其他食物少，诊断为轻度营养不良。下列临床表现中，哪项最先出现？（)
A.皮肤干燥
B.体重不增或减少
C.肌张力低下
D.身高矮小
E.皮下脂肪减少
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