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第1题
虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与蔬果面坯相似。你认为这一说法：（）
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第2题
面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30℃时能结合的水分大约为
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第3题
面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（）。
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第4题
抻面面坯和好后，必需饧面（）以上，使其更好的生成面筋。
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第5题
面粉可根据其面筋含量的高低而分为高筋面粉和低筋面粉。前者适宜于做馒头、面包等软韧性食品,后者适宜于做饼干、香脆饼等松脆性食品。（)
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第6题
金属材料具有一定（)才能顺利地进行各种变形加工。
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第7题
由于油脂的疏水性，能阻止面粉中蛋白质吸水形成面筋的机会，能在面团中形成面筋网络。（)
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第8题
糖浆面坯既有良好的可塑性又有适度的（）。
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第9题
（)轴承钢表面耐磨性能好，且心部又具有的韧性，用这类钢制造的轴承零件，即可以承受较大的冲击载荷，又具有较高的耐磨性和抗接触疲劳强度。
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第10题
小麦蛋白约含有13%的蛋白质，构成面筋的麦胶蛋白和（)是小麦籽粒中的主要蛋白质。
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第11题
泡芙面糊中的（)的热凝固性，能使增大的体积固定。
A.油脂
B.鸡蛋蛋白质
C.面粉中的淀粉
D.面粉中的面筋
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