流水解冻后肉的肉质在风味、重量、色泽等方而都明显下降。()

第1题

肉的持水性一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中水分在肉中的保持能力。（)

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第2题

肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是

A.前腿肉

B.后腿肉

C.胸脯肉

D.肋条肉

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第3题

为了破坏酶的活性，保证干制食品的色泽风味，在干燥加工前必须进行的工序是（)。

A.预冷

B.清洗

C.烫漂

D.切分

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第4题

糖是蛋糕的基本原料之一，在蛋糕制作中的功用有（)。

A.增加甜度，改善风味

B.软化蛋白质

C.增强面筋

D.增加产品湿润度和柔软性，延长保鲜期

E.可改善蛋糕表面色泽

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第5题

嫩煎是水产品相当流行的烹调方法，成品具有表面色泽金黄、肉质细嫩的特点，（)是最好的配菜。

A.烤土豆

B.米饭和面条

C.炸香蕉

D.洋葱炒土豆

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第6题

樱桃以果粒大而均匀，色泽鲜艳，柄短核小，味甜多汁，肉质软糯，无损伤者为佳，原产地印度。（)

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第7题

泡芙面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、风味以及色泽。（)

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第8题

超市常用的解冻方式包括（)。

A.冷藏解冻

B.微波炉解冻

C.流水解冻

D.高温加热解冻

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第9题

（)与家鸭杂交能生产出生长快、料肉比和肉质好的骆鸭。

A.北京鸭

B.瘤头鸭

C.绍兴鸭

D.建昌鸭

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第10题

果汁饮料的特性是（)。

A.保持原果肉和蔬菜的色泽和风味

B.富含人体必需的膳食纤维

C.完全替代新鲜水果和蔬菜的食用

D.由于富含维生素,所以可预防高血压

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第11题

所谓增肉系数，又称为饵料系数;即鱼类对鱼种饵料或混合饵料在一定时间内吃食的总重量，与鱼体

在这段时间内增加重量的比值。()

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流水解冻后肉的肉质在风味、重量、色泽等方而都明显下降。（)