焗就是将经加工切配，调好味的原料加入沙司、蔬菜或较湿的原料再烤制使之成熟。（)

A.原料采购

B.验收保管

C.切配

D.初步加工

A.初步加工

B.验收保管

C.切配

D.分类储存

A.热开水

B.自来水

C.热碱水

D.冷碱水

A.切配→选料→煮或蒸→熘汁→装盘

B.原料加工→投入热油中加热→熘汁

C.选料→切配→上厚浆→划油→熘汁

D.选料→切配→煮或蒸→熘汁→装盘

A.技法

B.刀法

C.方法

D.切法

A.朝上

B.朝下

C.朝左

D.朝右

炝是将原料加工成（)的形状，经过划油或焯水，（)油分或水分，（)加入调味品制成菜肴的方法。

卤是将原料经（)或（)后，放入配有（)调料的卤汤中，用（)火烧开后转用（)火卤制，使各种味（)到原料内部的一种烹调方法。

A.运刀的方法

B.普通刀法

C.特殊刀法

D.非标准刀法

A.质地

B.数量

C.味型

D.色彩