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[单选题]

（）是将经过精细加工的小型原料上浆滑油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以兑汁或勾芡的方法制熟成菜的烹调技法。

A.滑炒

B.滑熘

C.爆

D.扒

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发布时间：2022-11-13

更多“（）是将经过精细加工的小型原料上浆滑油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以兑汁或勾芡的方法制熟成菜的烹调技法。”相关的问题

第1题

氽法是以沸水或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的（），投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹调方法。

A.植物原料

B.动物原料

C.小型原料

D.大型原料

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第2题

炝是将原料加工成()的形状，经过划油或焯水，()油分或水分，()加入调味品制成菜肴的方法。

炝是将原料加工成（)的形状，经过划油或焯水，（)油分或水分，（)加入调味品制成菜肴的方法。

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第3题

脱水制品是将原料经过加工后，根据其()不同，分别进行()、()、()等，再进行()、()，促使原料()，呈()状态的一种方法。

脱水制品是将原料经过加工后，根据其（)不同，分别进行（)、（)、（)等，再进行（)、（)，促使原料（)，呈（)状态的一种方法。

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第4题

油发是将干货原料放在有一定油量[为原料的（)倍]的锅中，经过加热使其膨胀疏松，成为全熟的半成品的涨发方法。

A.2--3

B.3-4

C.4-6

D.5-7

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第5题

捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理（)的方法。

A.造型

B.形成形状

C.完成形态

D.固定形态

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第6题

下列关于正餐备餐程序中，炉灶厨师负责的工作内容描述正确的是哪项（)？（1)检查料兜的清洁，将调料补充满;（2)清洁炒锅、用具、抹布，摆放在便于取用的位置;（3)将制完的肉类原料上浆;（4)按菜肴制作要求预加工成熟期较长的原料;（5)完成干货原料的涨发工作。（6)检查原料的质量

A.(1)(2)(3)(5)(6)

B.(1)(2)(3)(4)(5)

C.(2)(3)(4)(5)(6)

D.(1)(3)(4)(5)(6)

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第7题

餐饮产品质量在宾客的心目中占有重要位置，因此，必须引起管理者的高度重视。具体要求有哪些？（)

A.精美的包装

B.原料选用准确

C.加工烹制精细

D.产品风味适口

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第8题

洗油是焦油加工中的（)。

A.半成品

B.成品

C.原料

D.副产品

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第9题

油发的原料必须再经过碱发，才能完成干货的涨发过程。（)

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第10题

鸡肉上浆的目的是锁住原料水分，保持鲜嫩度。（)

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第11题

原料上浆后，都应立即烹调（）

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