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第1题
将干货原料用冷水或温水泡至回软，在浸泡入配置好的碱水溶液中，使之涨发的方法称之为（)。
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第2题
碱发就是把干货原料放入碱中，利用碱的电离作用，达到涨发的目的。你认为这一说法：（）
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第3题
干货涨发加工的好坏是以干货原料为主的菜肴制作关键。（)
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第4题
涨发干货时，要懂得干货原料的质地要求及发程度要求。（)
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第6题
油发的原料必须再经过碱发，才能完成干货的涨发过程。（)
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第7题
热水发就是将干货原料放进热水中涨发回软的方法。（)
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第8题
所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分,充分涨发至透。你认为这一说法：（）
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第9题
下列的干货原料采用浸焗方法涨发的是（）。
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第10题
涨发干货原料的基本要求是能够鉴别原料的品种性质，了解原料的使用方法注意操作安全，注意低温存放。（）
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第11题
干货原料的涨发、原料的刀工处理、原料的预制浆腌等工序是切配部门所要承担的职能。（)
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