黄喉串烤制全程2分钟左右，避免烤老烤干，属易凉菜品，优先传菜，避免变凉（）

第1题

关于嫩黄烟的烘烤技术要点，下列说法正确的是（）。

A.变黄温度宜高不宜低，以40℃左右稳温变黄为宜

B.防止烟叶失水不足形成水黄和养分消耗过多，转火后的升温速度既不能快也不能慢，过快容易蒸片，过慢容易变黑

C.烘烤嫩黄烟，湿球温度宜低不宜高，以促烟叶干燥，防止烟叶变黑

D.变黄阶段，干湿差要求达4～6℃以上，定色阶段湿球温度宜在38℃以下，直到36℃左右，而且烟叶越难烤越偏低

点击查看答案

第2题

小牛核适宜（）。

A.蒸或烩焖

B.烤或串烧

C.局或蒸煮

D.煎或烩焖

点击查看答案

第3题

制作鹅肝酱要隔水烤（）。

A.20分钟

B.30分钟

C.2小时左右

D.1小时左右

点击查看答案

第4题

烤制质地鲜嫩、水分充足、易成熟的原料应采用低温烤制。（)

点击查看答案

第5题

铁板烤工艺制作菜肴的步骤为

A.腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油

B.选料→腌制→烧铁板→烤制→淋油

C.烧铁板→选料→腌制→淋油→烤制

D.淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制

点击查看答案

第6题

适合于低温慢烤的特殊烟叶有（）。

A.旱地烟

B.旱天烟

C.返青烟

D.旱黄烟

点击查看答案

第7题

烤制工艺的技术要点是：正确运用火力，控制烤制品种。（)

点击查看答案

第8题

家常饼是烤制成熟的点心。（）

点击查看答案

第9题

烤制面点制品时，烤盘一定要（）。

A.干净

B.铺纸

C.刷油

D.撒水

点击查看答案

第10题

烤制前和烤制过程中应不时往原料上刷油，或淋烤肉原汁。（)

点击查看答案

第11题

“肋开”主要用于整只烤制家禽的开膛方法,使其在烤制时漏油水,腹背不收缩变形,形态完整。（)

点击查看答案